Терруар. Почва. Виноградник

Для производства качественного вина необходим качественный исходный продукт – виноград. На сегодняшний день большинство выращиваемых сортов винограда разделяют на технический и столовый. Для столовых сортов крайне важен внешний вид грозди, чаще всего виноград собирают неспелым, чтобы он не испортился во время процесса транспортировки к месту продажи. В отличие от столовых сортов технические сорта винограда, которые активно используются в процессе виноделия, собирают на пике зрелости, когда сахаристость и кислотность достигают оптимального баланса. Также отличительной особенностью технических сортов винограда является высокий процент содержания сока в ягоде (75-85% от массы ягоды) и низкий показатель строения грозди (отношение массы ягоды к массе косточки и гребня), оба эти фактора крайне важны для последующей стадии винификации.

Терруар

Лучшие мировые винные производители утверждают, что великое вино рождается на винограднике, имея в виду, что сам процесс выращивания винограда не менее, а то и более важен, чем стадия винификации. Говоря о качественном винограде, нельзя не упомянуть концепцию терруара (фр. terroir) – уникального сочетания местности (высота виноградника, его направление и расположение относительно солнца), климата (макроклимат – климат всего региона и мезоклимат конкретного виноградника), а также состава почвы (физические, химические и биологические компоненты).

Терруар не может и не должен быть идеально подходящим одновременно для всех сортов винограда. Например, в случае, если на винограднике, на котором выращивают выдающийся Каберне Совиньон, высадить сорт Шардоне, вероятность того, что новый сорт даст такие же великолепные результаты, крайне мала. За более чем тысячелетнюю историю виноделия в Европе виноградари путём проб и ошибок научились выделять и распознавать лучшие участки с наиболее подходящим терруаром для каждого из культивируемых на этой территории сортов винограда. Именно концепция терруара легла в основу современной винной классификации Европы.

Почва

Почва на винограднике является основой и исходной точкой всего процесса винопроизводства. Парадоксально, но лучшие результаты виноградные лозы дают на бедных и неплодородных почвах. Французская поговорка: «Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать», часто упоминается с ещё одним высказыванием виноделов из региона Бордо: «Если бы эта почва не была такой великой, она была бы самой ужасной», подразумевая под этим непригодность бедной почвы Бордо для сельскохозяйственных посадок.

Почвы разделяют на несколько основных типов, исходя из соотношения количества песка, глины и наносных осадков, чаще всего на винограднике встречается сразу несколько видов таких почв:

1. Глинистые, или тяжелые, почвы отличаются большой плотностью и вязкостью, они хорошо удерживают влагу и дают яркие, терпкие, танинные вина.
2. Песчаные, или легкие, почвы характеризуются преобладающим содержанием песка, они также обладают повышенной воздухо- и водопроводимостью, но плохо удерживают влагу, хорошо прогреваются, но также быстро остывают, такие почвы дают лёгкие вина.
3. Аллювианые почвы – это смесь песка, глины, гравия и сланцевых пород – такие почвы чаще всего встречаются в устьях рек и дают ароматные, фруктовые вина.
4. Известняковые почвы, богатые кальцием, хорошо удерживают влагу и дают мощные и ароматные вина с яркой кислотностью и комплексным ароматом.
5. Вулканические почвы разделяют на два типа, с повышенным содержанием туфа и с преобладанием базальта, они придают вину характерный дымный, вулканический аромат.
6. Каменистые почвы – на этих почвах виноград раньше созревает, корневая система лозы на такой почве начинает активней развиваться, уходя вглубь в поисках воды, таким образом, страдая, лоза в последствии даёт сложные, комплексные вина

Виноградник

Перед тем как начать высаживать виноград, виноградарю необходимо принять решение, какой именно сорт он может высадить, исходя из условий почвы и климата. Молодые лозы нуждаются в подвязке, которая придаёт им вертикальное положение, усиливая тем самым их рост, и в подрезке, с помощью которой лозу формируют таким образом, чтобы оставить лишь то количество гроздей, которое необходимо виноградарю. Таким образом, подвязка и подрезка лозы непосредственно влияют на её размер, форму и высоту.

Выбор системы управления роста лозы (подвязка и подрезка) во многом зависит от климатических и топографических характеристик виноградника. В прохладном климате лозу подвязывают и обрезают таким образом, чтобы она не соприкасалась с землёй, так как чрезмерная влажность может способствовать появлению опасных заболеваний – грибков, например, милдью и оидиум; по этим же причинам плотность посадки будет не высокая, чтобы каждая отдельная лоза получила как можно больше солнечного света. В теплых условиях, когда после жаркого дня наступает холодная ночь, но почва на винограднике остывает медленно, лозу формируют таким образом, чтобы она росла как можно ближе к земле и не замерзала, при этом плотность посадки будет более высокая, для защиты листьев от чрезмерного солнца в течение дня.

Листья для питания виноградной лозы имеют такое же большое значение, как и её корни. Если с помощью корней растение берет из почвы воду и питательные вещества, то при помощи листьев и с участием солнечного света лоза вырабатывает кислород, превращая воду и углекислый газ в сахар и крахмал.

Виноградная лоза может начать плодоносить уже на второй год после посадки, но наилучших результатов виноградари достигают, когда корни растения укореняются в верхнем слое почвы и начинают постепенно прорастать в подпочву, уходя иногда до 25 метров вниз, расщепляя твердые породы камней в поисках драгоценной влаги. Чем старше лоза, тем меньше она плодоносит, но тем более концентрированным становится её сок, позволяя виноделу создавать уникальные по своим вкусовым характеристикам вина.

Ежегодный цикл производимых работ на винограднике отточен веками. В феврале (для стран Южного Полушария в августе) корневая система лозы начинает активно насыщаться влагой, которая поступает в надземную часть растения; такая циркуляция начинается перед распусканием почек, и её можно увидеть, оказавшись на винограднике и отрезав веточку виноградной лозы. Если лоза «плачет», значит, движение сока в ней уже началось.

В марте-апреле-мае (в сентябре-октябре-ноябре для стран Южного Полушария) наступает вторая фаза созревания винограда – активный рост побегов и соцветий. Началом этого этапа считают день, когда на кусте винограда появляются первые распустившиеся почки.

Почки различных сортов винограда распускаются по разному, этот процесс также зависит от климатических условий и состава почвы. Тёплые песчаные почвы ускорят процесс созревания, тогда как холодные глинистые замедлят его. Это очень важная фаза, которая требует огромных усилий от виноградаря, так как необходимо постоянно подкармливать почву удобрениями, защищать её от появления виноградных заболеваний – грибков, проводить первую подвязку и одновременно с этим прореживать слабые соцветия.

В конце мая-июне (в ноябре-декабре для стран Южного Полушария) наступает третья фаза – цветение винограда. Формированию цветков и цветению винограда на этой стадии могут помешать поздние заморозки. На некоторых виноградниках во время этого периода даже устанавливают переносные нагреватели. Идеальной считается температура от 20° до 25°С. На этой стадии также производят подвязку.

Рост ягод – стадия от начала образования ягод до начала их созревания длится тридцать-шестьдесят дней и приходится на июнь-июль (декабрь-январь для стран Южного Полушария). Ягоды винограда увеличиваются в размере, прирост побегов замедляется, но листья продолжают активно расти; виноградари проводят подрезку, не забывая при этом опрыскивать лозы, защищая их тем самым от вредителей.

В августе (январе для стран Южного Полушария) наступает стадия созревания ягод. Ягоды становятся мягкими, в них интенсивно идут процессы образования и накопления сахара, кислотность сока при этом снижается. В конце августа ягоды винограда приобретают типичную форму и окраску, а кожица становится тонкой и эластичной.

Август-октябрь-ноябрь (февраль-март-апрель для стран Южного Полушария) это фаза сбора урожая. В зависимости от климатической зоны виноград собирают в августе или сентябре, но в последние годы в связи с эффектом глобального потепления сбор урожая иногда проводят в октябре или даже ноябре.

Белые сорта винограда собирают раньше красных, когда уровень кислотности в ягодах ещё достаточно высок, в случае, если целью сбора урожая является дальнейшее производство десертных вин, то ягоды оставляют дозревать на лозе для максимальной концентрации в них сахара. Существует четыре основных стилистики производства сладких вин позднего сбора.

Первый получил своё название от самого метода позднего сбора, его так и называют – поздним. Главная задача виноградарей здесь состоит в том, чтобы ягоды были переспелыми, но при этом оставались здоровыми, а не пораженными гнилью или плесенью, в том числе и благородной. Этот метод активно применяется в Эльзасе, Италии, Франции, Венгрии и в Новом Свете.

В некоторых регионах Италии, Франции и Венгрии ягоды оставляют на лозе ещё дольше – до состояния «заизюмливания» – это второй стиль производства десертных вин.

Иногда для достижения того же эффекта «заизюмливания», но во влажном климате, ягоды собирают и подсушивают в отдельном помещении, которое при этом постоянно проветривают либо вентилируют.

Упомянутая выше благородная плесень используется для производства третьего стиля десертных вин. Она является благословением для виноделов из «сладких» регионов Сотерна, Токая, Барсака и настоящим проклятьем для тех, кто производит сухие вина.

Благородная плесень – это ничто иное, как грибок (лат. Воtrytis Cinerea), поражающий спелый виноград в речных регионах, где в сентябре-октябре на долины виноградников с рек спускаются густые туманы. Грибок или, как его ещё называют, ботритис поражает кожицу винограда, вытягивая из нее влагу, оставшийся при этом сок обладает такой силой и концентрацией сахара, что производимые из него вина становятся «медовыми». Ботритизированные вина обладают невероятно ярким и комплексным букетом, так как благородная плесень способна высвобождать и акцентировать индивидуальную ароматическую гамму каждого сорта винограда.

Производство знаменитого ботритизированного вина из французского региона Сотерн местные производители часто сравнивают с игрой в покер, потому что условия, когда ботритис возникает, а также правильно развивается, складываются далеко не каждый год. Сотернские производители подсчитали, что в среднем за десять лет случаются только два великолепных урожая и три хороших. При этом отличный с точки зрения развития ботритиса сезон легко может быть испорчен по вине вторичных факторов, так как погода в конце сентября, когда урожай обычно собирают, крайне неустойчива.

Особенно редким среди благородных сладких вин позднего сбора считается айсвайн (нем. Eiswein; англ. Ice-wine); он представляет четвёртую стилистику десертных вин. Айсвайн производится из винограда, который был отжат под прессом на винодельне в замороженном состоянии. Мороз для такого вина просто необходим, так как вода, содержащаяся в соке, замерзает, превращаясь в кристаллы льда, которые остаются под прессом, а сахар концентрируется в небольшом количестве сусла – отжатом виноградном соке, делая его невероятно сладким. То есть, чем ниже температура, тем выше количество кристаллов льда в сусле, и тем слаще сок винограда. Оптимальной температурой для производства айсвайна считается –7°С.

Виноград собирают поздней осенью или зимой, всегда вручную, в специальных перчатках, чтобы от тепла человеческих рук кристаллы льда в ягодах не начали таять. Собранный виноград поступает в охлаждённые контейнеры, а затем сразу на винодельню и под пресс, который выносят наружу либо заранее охлаждают ферментационное помещение.

Канада на сегодняшний день является крупнейшим производителем и поставщиком айсвайна. Также наиболее известными производителями ледяного вина являются Германия и Австрия. В меньших количествах айсвайн производят и в других странах, например, во Франции, Австралии, Хорватии, Люксембурге, Словакии, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швеции, США, Израиле и даже в Новой Зеландии и Китае. В странах с неподходящим для производства айсвайна климатом применяют метод криоэкстракции (англ. Cryoextraction) – процесс, при котором искусственно замороженные ягоды винограда давят под прессом.

В ноябре (в апреле для стран Южного Полушария) наступает заключительная фаза производимых на винограднике работ. Вскоре после сбора урожая листья виноградной лозы опадают – начинается листопад. В северных районах культивирования винограда его чаще всего ускоряют первые осенние заморозки. После листопада лоза находится в состоянии органического покоя. До наступления основных заморозков на винограднике проводят осеннюю вспашку почвы, а так же иногда укрывают лозу, защищая её тем самым от холода на зимний период.