Производство Вина

Производство Тихих Вин

Создание любого вина начинается на винограднике, а завершается на винодельне, причём оба эти процесса одинаково важны для производства высококачественного продукта.

По сути, простой химический процесс превращения виноградного сахара (глюкозы и фруктозы) в алкоголь под воздействием микроорганизмов (дрожжей) прошел множество этапов развития, сделав колоссальный скачок в конце XX века, когда виноделы научились применять высокие научные технологии и использовать микробиологические ноу-хау. На сегодняшний день существует много различных стилей и методов виноделия, которые могут значительно отличаться друг от друга в зависимости от винодельческого региона. Более того, каждый винодел считает себя в определённой мере творцом и художником, позволяя себе вносить усовершенствования на каждом этапе создания вина. Несмотря на это, существует ряд стандартных технологий, которые приняты во всём мире и которые будут представлены ниже в рамках этой статьи.

1. Сбор винограда.
Прежде чем попасть на винодельню, ягоды винограда нужно собрать, и на этом этапе перед виноделами стоит непростой выбор метода сбора урожая – машинный или ручной.

Казалось бы, правильный ответ очевиден, но это не всегда так. Конечно, когда речь идёт о производстве сладких, десертных вин, когда сборщики винограда обходят виноградники по нескольку раз в поиске самых спелых ягод, а также в условиях, когда виноград растёт на очень крутых склонах, машинный сбор абсолютно не уместен. Но в условиях очень жаркого климата, а также когда виноград нужно собрать в максимально короткие сроки с виноградников, имеющих большую площадь, и при этом с минимальными энергетическими и финансовыми затратами, машинный сбор может быть единственно верным решением.

Во время ручного сбора грозди винограда срезают целиком, что позволяет замедлить процесс оксидации винограда при производстве вина определённого типа, например, Beaujolais с помощью углеродной мацерации (ферментация всей кисти, см. ниже).

Во время машинного сбора виноградную лозу усиленно трясут, в результате чего ягоды отделяются от грозди и попадают вместе с листьями в сборники, в которых они отделяются друг от друга специальными фильтрами.

Машинный сбор активно используется в жарком климате Калифорнии и Австралии, позволяя виноделам собирать виноград даже ночью, в условиях плохой видимости. Он может быть осуществлён далеко не на каждом винограднике, так как расстояние между лозами должно быть достаточно большим. Многие виноделы считают, что в будущем машинный способ будут применять повсеместно. Одной из причин такой точки зрения может являться тот факт, что на сегодняшний день ручной сбор урожая стоит в десять раз дороже, чем машинный.

2. Транспортировка.
Транспортировка ягод на винодельню – это второй этап производства вина. Чем жарче климат винодельческого региона, тем быстрее виноград нужно собрать и доставить к месту производства, при этом белые сорта винограда окисляются гораздо быстрее, чем красные. Так как результат конечного продукта напрямую зависит от исходного качества винограда, лучшие виноделы уделяют этому этапу большое значение, иногда возводя винодельни прямо посреди виноградников для максимально быстрой транспортировки.

3. Сортировка.
Сортировку винограда или, как её ещё называют, триаж (фр. triage) проводят в тех случаях, когда целью винодела является создание высококачественного вина, для производства которого используют только наиболее здоровые ягоды винограда.

4. Дробление.
Этап дробления всегда сопутствует принятию виноделом решения о том, стоит ли отделять гребни винограда от самих ягод. Это зависит от стиля вина, а также от исходного количества танинов, содержащихся в самой ягоде винограда. Если танинов достаточно – гребни отделяют, если нет, то оставляют. Затем ягоды красных сортов винограда поступают в дробилку, для того, чтобы повредить кожицу и выпустить сок. Полученный в результате «муст» (густое, сочное сусло, содержащее кожуру, косточки, сок, а иногда и гребни) переливают в большой чан для последующей ферментации.

С белыми сортами винограда обращаются более деликатно, чем с красными. Виноград раздавливают с меньшей интенсивностью и оставляют замачиваться от нескольких часов до суток (в зависимости от его сорта) для максимальной экстракции аромата и цвета, которые так важны для белых вин. Для производства лучших игристых, а также десертных вин, особенно из ботритизированного винограда, на этом этапе используют только целые грозди.

Если винодел хочет произвести молодые, яркие, фруктовые вина в стиле Beaujolais без углеродной (углекислой) мацерации не обойтись. Целые, неповреждённые грозди винограда помещают в ёмкость таким образом, чтобы под весом верхнего слоя ягоды, находящиеся ниже лопались, давали сок и начинали бродить. При этом выделяется углекислый газ, который, постепенно поднимаясь вверх, заставляет бродить также неповреждённые ягоды винограда прямо под кожурой, усиливая тем самым вкус и цвет у будущего вина, которое непременно нужно пить молодым.

5. Ферментация.
Этап ферментации (алкогольного брожения), во время которого дрожжи начинают воздействовать на сахар, содержащийся в виноградном соке, может продолжаться от нескольких дней до нескольких недель. Этот процесс проходит в ёмкостях из нержавеющей стали (бетона) или больших дубовых бочках при постоянно контролируемой температуре. Под воздействием тепла кожура винограда насыщает вино цветом, при этом его переизбыток может отрицательно повлиять на свежесть и фруктовый вкус вина. При изготовлении розовых вин виноградный сок только красных сортов винограда бродит от одной ночи (такие вина называют «вина одной ночи» (vin d’une nuit) до двух-трёх дней, (метод сенье (saignée)), после чего его сливают с кожуры, и далее процесс производства идёт так же, как и для белых вин. (см. этап 7)

Дрожжи могут быть природными – их можно найти в естественной микрофлоре, присутствующей на винограде в период созревания, либо селекционными, созданными в лабораториях ведущих виноделен и исследовательских центров. Работать с селекционными дрожжами гораздо проще, так как они более предсказуемы и легче контролируемы, тогда как природные дрожжи могут вызвать ферментацию в любое, зачастую не всегда удобное для винодела время. С другой стороны, ряд винных экспертов считают, что именно массовое применение нескольких типов селекционных дрожжей виноделами по всему миру привело к стандартизации вкуса и появлению «индустриальных вин».

Во время процесса ферментации красных вин виноградная кожура под воздействием углекислого газа, выделяющегося в результате брожения, постепенно всплывает вверх, образовывая «шапку». Эту шапку необходимо постоянно либо притапливать, либо заливать сверху суслом для максимальной экстракции цвета и вкуса, таким способом виноградный сок настаивается на мезге (кожуре).

Этот процесс называют мацерацией и он продолжается даже после завершения ферментации и может длиться в течение 7-28 дней в зависимости от будущего стиля вина (цвета, ароматических и вкусовых характеристик). Благодаря этому процессу красное вино обретает свой индивидуальный характер, приобретая насыщенность цвета, терпкость и аромат. Когда ферментация и мацерация завершены (весь сахар превратился в алкоголь и сусло достаточно настоялось на мезге), вино сливают из чана в отдельную ёмкость. Получившийся сок «самотёк» в необходимой виноделу пропорции смешивают с «прессовым вином», полученным в результате отжима «шапки» (оставшейся кожуры) под прессом.

Ферментация белых вин происходит в другой последовательности – отжим проводят перед этапом брожения. Сок наилучшего качества получается во время первого – щадящего отжима, дальнейший отжим даёт сусло, содержащее более грубые компоненты, экстрагированные из виноградной кожуры. Наиболее часто встречающиеся белые вина являются смесью вин, полученных на разных этапах отжима. После того, как сок дал осадок, его переливают в ёмкости из нержавеющей стали либо в дубовые бочки, добавляют дрожжи и начинают ферментацию. Нержавеющая сталь – нейтральна, этот материал также обеспечивает наибольшую стерильность и позволяет контролировать температуру. Вина, произведённые в нержавеющей стали, позволяют раскрыть всю полноту сортового аромата. Эти емкости обычно используют для производства молодых и свежих вин. Ферментация в бочках придаёт белому вину насыщенный золотистый цвет, а также ароматы экзотических фруктов, ванили и выпечки. Большая часть белых вин ферментируется в ёмкостях из нержавеющей стали при низких температурах 15-18°С, в то время как температура ферментации в дубовой бочке обычно поддерживается на уровне не выше 25°С.

6. Малолактика.
После завершения ферментации с технической точки зрения вино считается готовым, однако по своим вкусовым характеристикам оно скорее напоминает прокисший яблочный сок. Чтобы избавиться от излишней кислотности и сделать вино более мягким и гармоничным, виноделы проводят ре-ферментацию или яблочно-молочное брожение, которое ещё называют малолактика. Этот загадочный процесс, считавшийся абсолютно неизученным до середины прошлого века, был открыт профессором энологии университета Бордо, Паскалем Риберо-Гайоном. Он установил, что в вине содержится большое количество бактерий, которые после завершения алкогольной ферментации начинают воздействовать на «грубую» яблочную кислоту, содержащуюся в вине, превращая её в молочную. Причём, чем больше в вине яблочной кислоты, тем сильнее происходит его «раскисление», и тем мягче становится вино. Яблочно-молочную ферментацию проводят практически всегда для красных вин, и иногда для белых (чаще всего из сорта шардоне), но только в том случае, когда хотят получить полнотелые, маслянистые вина насыщенно золотистого цвета с доминирующими ароматами хлебной выпечки. Обычно яблочно-молочная ферментация происходит естественным путём, когда наблюдается небольшое повышение температур в следующую за урожаем весну, но чаще всего современные виноделы искусственно вызывают этот процесс, увеличивая температуру в погребе или добавляя специальные бактерии. При производстве свежих белых вин с фруктовым характером малолактику не проводят, контролируя процесс с помощью низкотемпературного режима.

7. Ассамбляж.
На этапе, который называют ассамбляж, винодел может радикально изменить вино, смешав содержимое двух или более ферментационных чанов, где могут содержаться как вина из того же сорта, но с различных виноградников, так и вина из других сортов того же цвета. Целью ассамбляжа всегда является получение более гармоничного и сбалансированного вина.

8. Выдержка.
На этапе выдержки основная задача, стоящая перед виноделами, заключается в том, чтобы решить, куда поместить практически готовое вино? Оставить ли его в ёмкостях из нержавеющей стали или бетона, которые являются нейтральными и позволяют сохранить фруктовые ароматы в вине, либо перелить его в дубовые бочки – баррики (225 л), которые усиливают танинную структуру вина, придавая ему ароматы ванили, специй, кожи и табака. При этом стоит отметить, что не все бочки для выдержки вина изготавливаются из дуба. Виноделы из итальянского региона Венето, например, предпочитают работать с вишнёвыми бочками, в Австрии – с бочками из акации, в них виноделы выдерживают рислинги и совиньоны. Хотя, безусловно, наиболее популярными и дорогими остаются бочки, произведённые из дуба французских лесов Tronçais, Nevers, Allier и Vosges.

Виноделы по всему миру предпочитают выдерживать свои престижные красные и белые вина для долгой жизни именно в дубе, причём белые вина выдерживаются от 6 до 18 месяцев, а красные в среднем от 1,5 до 2 лет. Если вино предназначено для того, чтобы быть выпитым молодым, виноделы используют бетонные либо стальные чаны, оставляя его «отдыхать» в течение нескольких недель перед розливом в бутылки. Так же поступают почти со всеми розовыми винами.

9. Декантирование.
Перед бутилированием вина декантируют (переливают) в другую ёмкость для того, чтобы избавиться от мёртвых дрожжей и других твёрдых частиц, выпадающих в виде осадка на дно чана или бочки. Тот же эффект можно достичь с помощью фильтрации вина, которую применяют практически всегда и особенно тщательно для недорогих вин, которые нужно пить молодыми. Для престижных вин фильтрацию проводят крайне редко, и если проводят, то очень осторожно, так как от неё может пострадать индивидуальность, структура и вкус вина. Вместо фильтрации осуществляют оклейку (осветление). Во время этого процесса поверхность вина покрывают специальными коагулянтами (яичный белок, бентонит, желатин), которые опускаясь на дно, поглощают все взвеси и примеси.

10. Бутилирование.
Этап бутилирования – розлив по бутылкам проводят при прохладной температуре с применением инертных газов, которыми предварительно заполняют бутылки, для того чтобы предотвратить попадание кислорода при закрытии бутылки пробкой. После бутилирования вино оставляют «отдохнуть» в бутылках в течение нескольких месяцев.

Процесс бутилирования всегда осуществляют в максимально стерильных условиях. Для предотвращения проникновения вредоносных бактерий применяют сернистый ангидрид (E220), который виноделы используют на каждом этапе производства вина. Надпись на винной этикетке «содержит сульфиты» вызывает отторжение многих винных потребителей, хотя бояться этого абсолютно не стоит. Двуокись серы (сернистый ангидрид) стали впервые применять ещё в Древнем Риме, когда античные виноделы обнаружили, что окуривание горящей серной свечой внутренней поверхности пустой бочки положительно сказывается на дальнейшей выдержке в ней вина. Удивительным является тот факт, что серные свечи до сих пор используют во время производства вина, хотя более распространённым методом является добавление порошка метабисульфита калия, который при растворении выделяет двуокись серы.

Сернистый ангидрид выполняет несколько важных функций: во-первых, он обладает антисептическими свойствами, подавляя рост нежелательных бактерий, во-вторых, он играет роль антиокислителя, предотвращая порчу вина. Надпись E220 можно встретить на этикетке многих пищевых продуктов, так как согласно исследованиям Всемирной Организации Здоровья мизерные доли сернистого ангидрида, добавляемые производителями, не являются опасными для здоровья человека. Производители обязаны указать наличие этого химического соединения, так как существует небольшая группа людей, у которых сернистый ангидрид вызывает аллергию.

Сделать вино без двуокиси серы очень сложно, виноделы США и Европы, которые хотят увидеть на своих этикетках термин «органическое вино», по закону обязаны избегать малейшего использования сернистого ангидрида на любом из этапов его производства. На данный момент виноделы из этих стран предпочитают писать на своих этикетках «вино, произведённое из органического винограда», эта фраза даёт им возможность применять двуокись серы только на этапе производства вина на винодельне, хотя согласно законодательству, количество Е220 всё равно должно быть на порядок меньше, чем в обычных винах. Разница между обычными винами и винами, произведёнными органическим методом, заключается не только в использование меньшего количества сернистого ангидрида, но и в самой философии виноделия, согласно которой использование химических удобрений, гербицидов, пестицидов или искусственных консервантов строго запрещено. Борьба с виноградными вредителями осуществляется с помощью разведения полезных трав, фруктовых деревьев и цветов. Способствуя биологическому разнообразию, они в свою очередь привлекают птиц и насекомых, которые естественным образом борются с вредителями. Для того, чтобы добиться статуса органического производителя, виноделам необходимо применять вышеупомянутые техники в течение трёх лет, после чего они могут получить апробацию в Ассоциации Почвоведения (Soil Association) в Великобритании либо Эковин (Ecovin) в Германии, которые находятся под эгидой Международной Федерации Движений за Экологическое Сельское Хозяйство (International Federation of Organic Agriculture Movements – IFOAM), эксперты которой ежегодно осуществляют инспекции всех органических виноградников и виноделен.

Активное применение сернистого ангидрида также запрещено в биодинамическом виноделии. Практикующие биодинамику виноделы поднялись на ступень выше, чем органические виноделы. Биодинамисты придерживаются не только экологически чистых методов виноградарства, но и используют астрономию, астрологию и эзотерику для производства своих вин. Все работы на винограднике проводят согласно фазам луны, прежде чем добавить удобрение (кора дуба, ромашка, одуванчик, валерьяна, коровий рог, начинённый компостом), его размешивают (по часовой стрелке, а затем против часовой) согласно движению планет. У многих экспертов такие методы вызывают острое неприятие, однако биодинамисты абсолютно убеждены в эффективности метода. По словам владельца известной калифорнийской винодельни Bonny Doon, Рэнделла Грэма: “основной задачей биодинамического виноградаря является не создание идеального виноградника, а то, чтобы виноградник был в гармонии с собой”. Процесс производства биодинамического вина проходит с минимальным вмешательством со стороны винодела. Биодинамисты вообще отвергают такое понятие, как «винодел», поскольку считают, что только природа способна создавать настоящее вино, а человек является лишь ее проводником и помощником. Ферментация идёт естественным путем, без добавления селекционных дрожжей, стабилизация и фильтрация являются максимально щадящими.

Производство Игристых Вин

Секрет создания всех без исключения игристых вин заключается в способности углекислого газа, выделяющегося во время брожения, растворятся в вине, производя каскад игристых пузырьков, но только при одном условии – его нахождении в герметически закрытой ёмкости, например, бутылке. Когда мы открываем игристое вино, давление в бутылке резко падает, и одновременно происходит выделение пузырьков газа в виде шипучей пены. Существует несколько способов, как можно добиться такого эффекта. Самым простым является впрыскивание углекислого газа в ёмкость для ферментации, где уже находится готовое вино, самым сложным считается традиционный метод (фр. méthode traditionnelle/classique/cap classique/champenoise), который был изобретён во французском регионе Шампань в XVII веке. Этот метод является не только самым трудоёмким, но и самым дорогим, хотя это не останавливает виноделов по всему миру, так как по оценкам ведущих винных критиков и экспертов лучшие и наиболее качественные игристые вина производят именно традиционным методом. Для того чтобы понять, как он работает, обратимся к его исторической родине – региону Шампань, ведь игристые вина именно этого региона считаются эталонными. Здесь стоит также отметить, что только игристые вина, произведённые в регионе Шампань и только традиционным методом, могут называться Шампанским. В Бургундии и Эльзасе такие вина будут называться Crémant (Креман).

Все этапы создания Шампанского – от способа подрезки винограда до этапа бутилирования, строго контролируются на законодательном уровне. Несмотря на то, что посадки красных сортов Пино Нуар и Пино Менье в этом регионе составляют более 70 процентов, самым престижным является белый сорт Шардоне. Именно из него состоит Шампанское, произведённое в стиле Блан де Блан (фр. Blanc de Blancs), тогда как наиболее распространённый стиль Блан де Нуар (фр. Blanc de Noirs) представлен всеми тремя сортами винограда. Шампанское никогда не бывает красным, только белым либо розовым.

На первой стадии производства Шампанского виноград быстро собирают, сортируют и отправляют под пресс. Если целью винодела не является создание розового Шампанского, то красные сорта винограда прессуют с особой осторожностью, для того, чтобы исключить минимальное попадание красящих пигментов, содержащихся в кожице, в сусло. Каждый сорт давят по отдельности, в три этапа, в больших прессах вместимостью около четырёх тонн. Первый, наиболее качественный получившийся сок, называют кюве (фр. cuvée), именно его используют ведущие виноделы Шампани для производства своих игристых вин. Сок второго и третьего отжима иногда продают, а иногда оставляют для последующего использования, но при этом закон ограничивает максимальный выход сока с ягод. Затем полученное сусло заливают в ёмкость из нержавеющей стали либо большую деревянную бочку для последующей первичной ферментации. Примерно через две-три недели из него получают тихое вино, обладающее яркой кислотностью. Первая стадия производства Шампанского завершена, но перед тем, как приступить к следующему этапу, готовы, тихие вина из разных сортов, годов и даже виноградников смешивают в зависимости от будущего стиля и категории вина. Большинство Шампанских вин относятся к категории нон-винтаж (non-vintage), то есть они представляют собой ассамбляж вин разных лет урожая. К категории винтажного Шампанского (vintage champagne) относят только вина, сделанные из винограда одного года урожая или, как его ещё называют, миллезима (фр. millésime), причём этот год всегда будет либо очень хорошим, либо выдающимся. Также существует категория престижных Кюве (фр. Cuvée) – ассамбляжи лучших винных образцов винодельческого хозяйства, которые, в свою очередь, могут быть как винтажными, так и не винтажными. В идеале, каждая из вышеперечисленных категорий должна отражать уникальный стиль и характер Шампанского Дома, чего не так-то просто добиться. Именно поэтому производители Шампани с большим уважением относятся к своим шеф-де-кав (фр. chef des caves), которые не только отвечают за конечный ассамбляж, но и за весь процесс производства Шампанского в целом.

После завершения ассамбляжа, начинается вторая стадия создания игристого вина. Для того, чтобы молодое тихое вино превратить в игристое, применяют метод вторичной ферментации. В отличие от первичной, она уже проходит непосредственно в бутылках. Итак, тихое вино заливают в бутылки, добавляют туда же небольшое количество сахара и дрожжей для того, чтобы начать вторичную ферментацию (повторное брожение), и после этого помещают тщательно закупоренные бутылки в прохладный погреб на срок минимум от пятнадцати месяцев для Шампанского категории нон-винтаж и от трёх лет для Шампанского категории винтаж. Углекислый газ, выделяющийся в процессе вторичной ферментации в условиях герметично закрытой бутылки, растворяется в вине, превращая его в игристое Шампанское.

Помимо этого, на этой стадии на стенках бутылок постепенно появляется дрожжевой осадок, который крайне важен для придания Шампанскому насыщенного букета с оттенками орехов и выпечки, а также неповторимого сливочного вкуса. Чем дольше игристое вино проведёт времени в контакте с дрожжевым осадком, тем сложнее и богаче будет его аромат и структура.

Следующей важной стадией создания Шампанского является осуществление ремюажа (фр. remuage). Эту операцию проводят в эстетических целях, так как фактически готовое Шампанское, всё ещё содержащее осадок, является мутным и непрозрачным. Ремюаж был изобретён в начале XIX века владелицей Шампанского дома Veuve Clicquot Барбе-Николь Понсарден. Она также придумала специальную двустороннюю конструкцию с отверстиями – пюпитр, в которую помещались бутылки Шампанского для осуществления этого длительного и трудоёмкого процесса.

Метод ремюажа (снятия с осадка) заключается в переворачивание бутылок кверху дном и их постепенном перемещении из горизонтального положения в вертикальное. При этом бутылки необходимо ежедневно поворачивать примерно на одну восьмую, для того, чтобы весь осадок скопился на горлышке бутылки. Если в XIX веке ремюаж проводили только в ручную, то в XXI веке этот процесс стал механизированным; бутылки вина помещают в автоматически вращающиеся железные контейнеры – жиропалеты, которые способны вместить до тысячи бутылок. Однако стоит заметить, что некоторые небольшие Шампанские дома до сих пор с успехом продолжают применять ручной ремюаж.

На заключительной стадии производства Шампанского осуществляют удаление осадка – дегоржаж (dégorgement). Горлышко бутылки со скопившимся осадком замораживают, после чего бутылку открывают, и замёрзший до состояния ледышки осадок быстро удаляется. Когда-то это процесс осуществляли исключительно вручную, но на сегодняшний день практически повсеместно применяются механизированные линии производства. После удаления осадка из бутылки наблюдается небольшая потеря вина, к тому же его вкус остаётся абсолютно сухим, поскольку весь сахар растворился на стадии вторичной ферментации. Для того, чтобы восполнить потерю, виноделы добавляют экспедиционный ликёр (фр. liqueur d’expedition) – смесь игристого вина с сахаром, причём от количества сахара будет зависеть стиль игристого вина. Наиболее популярным стилем Шампанского является Brut (Брют), он содержит до 15 г/л сахара. В том случае, когда сахар не добавляют, вино называют Brut Zero (Брют Зеро) или Ultra Brut (Ультра Брют). После добавления экспедиционного ликёра вино закрывают натуральной корковой пробкой, на которую в качестве фиксатора одевают проволочную уздечку – мюзле (фр. muselet), затем на бутылку наклеивают этикетку и дают готовому вину «отдохнуть» в течение нескольких месяцев, а иногда и лет, перед поступлением в продажу.

Далеко не все игристые вина производят традиционным методом. Виноделы США и Австралии добились впечатляющих результатов, применяя транзитный метод (англ. transfer method). Этот метод отличается от традиционного отсутствием лишь одной операции – ремюажа. Вторичная ферментация происходит в бутылке, но затем вино под давлением переливают в герметичные ёмкости из нержавеющей стали, охлаждают до -5°С, фильтруют и бутилируют. Производители США и Австралии считают, что в отличии от традиционного метода, транзитный метод позволяет в большей степени прогнозировать и контролировать вкус будущего вина.

Ещё один распространённый метод называют шарма (фр. charmat), по имени придумавшего его в 1909 году французского изобретателя Эжена Шарма. Часто этот метод также называют cuve close или резервуарный метод. Готовое вино заливают в герметичные ёмкости из нержавеющей стали и добавляют сахар и дрожжи, таким образом вторичная ферментация проходит не в бутылках, а в огромных закрытых чанах. Затем вино фильтруют и под давлением разливают по бутылкам. С помощью этого метода в Италии производят лёгкие и освежающие вина Asti и Prosecco. Во Франции игристые вина, произведённые этим способом, называют Мусё (фр. Mousseux).