Дегустация и Сервировка Вина
Для того, чтобы дегустировать вино, совсем необязательно быть профессиональным сомелье, самое важное – любить вино и в полной мере получать удовольствие от самого процесса дегустации. Винный эксперт отличается от обычного любителя вина тем, что он прекрасно осознаёт, что он пьёт, то есть он может сходу назвать или, по крайней мере, предположить страну и область производства, сорт винограда и год создания вина, а также дать рекомендации по сочетанию конкретного вина и еды.
После прочтения этой статьи Вы скорее всего не будете готовы стать профессиональным сомелье, но возможно процесс дегустации и сервировки вина станет для Вас чуть более понятным.
Дегустация и Сервировка Вина в ресторане.
Если Вы находитесь в ресторане и заказываете бутылку вина, то официант или сомелье обязан принести выбранное Вами вино, продемонстрировать его этикетку и сопроводить демонстрацию кратким или подробным комментарием о её содержимом (очень часто длительность презентации вина зависит от Вашей заинтересованности процессом). Даже если посещение ресторана для Вас совпадает с деловой встречей, на этом этапе крайне важно не только слушать официанта/сомелье, но и обратить внимание на показываемую Вам этикетку (проверить название, год), чтобы удостовериться, что это именно то вино, которое Вы заказывали. Особенно внимательно к этому этапу стоит отнестись, находясь за рубежом. К сожалению, даже в ресторанах высокого уровня велика вероятность столкнуться с тем, что приносимое вино не совпадет с тем, которое было заказано. Оно может оказаться более низкой категории либо быть менее удачного года, хотя это ни в коей мере не влияет на финальную цену в счёте. Низкий уровень вина в бутылке или прилипший к стенке осадок также должен Вас насторожить. Помните золотое правило – клиент всегда прав, поэтому, если Вы оказались в такой ситуации и то вино, которое Вам предлагают взамен, вызывает сомнения, просто попросите меню или винную карту и сделайте новый заказ.
После того, как бутылка вина открыта у Вас на глазах, официант/сомелье должен предложить Вам понюхать пробку, если этого не произошло, не стоит стесняться – попросите его или её это сделать. Из этого правила есть несколько исключений, например, если пробка пластиковая, синтетическая или винтовая, то вероятность того, что вино испорчено крайне мала. Классическая дубовая винная пробка не должна пахнуть плохо, запах должен вдохновить Вас на дальнейшую дегустацию. Понюхайте вино и, если Вас ничего не смущает, попробуйте его (если Вы делали заказ, то официант/сомелье сначала должен налить небольшое количество вина именно в Ваш бокал). К запахам, которые могут вызвать сомнения, относятся аромат мокрой древесины, тухлых яиц, уксуса, серы, плесени или лака для ногтей. Если Вы почувствовали, что один из этих запахов явно присутствует в вине, сразу же попросите заменить его. Также попросите заменить вино, если оно обладает коричневатым оттенком. Коричневый цвет красных либо белых вин свидетельствует о том, что вино окислилось, в этом случае вино скорее всего будет напоминать херес.
Небольшие частицы пробки либо обрывки этикетки в бокале никак не свидетельствуют о плохом качестве вина, они являются лишь результатом его небрежной подачи и сервировки. Также не стоит бояться прозрачных кристаллов в белом вине (они исчезнут у Вас на глазах) и тёмных частиц в красном, – они совершенно безопасны, более того, винный камень является верным признаком того, что вино не было подвергнуто излишней технологической фильтрации во время его производства. (См. статью «Производство вина»). Но если все же осадок в красном вине мешает Вам им наслаждаться в полной степени, то такое вино стоит декантировать (от английского decanter – «графин»), то есть перелить его в графин.
Фактически первыми декантерами были небольшие амфоры, в которых подавали вино к столам римских патрициев, но наибольшее распространение они получили в эпоху Средневековья, в те времена, когда вино продавали в розлив прямо из бочек.
Декантация по сути представляет собой двойное переливание – из бутылки в графин и из графина в бокал. Так как во время этого процесса вино активно контактирует с воздухом, то декантация может быть губительна для вин старше 20 лет, а также для вин, обладающих тонким и лёгким ароматом, так как они могут потерять всю изысканность своего букета. Для молодых полнотелых красных вин, например, из Нового Света, со слишком интенсивным ароматом, декантация, напротив, может пойти только на пользу, так как такие вина становятся более мягкими и менее агрессивными на вкус и аромат. Если декантера рядом с Вами нет, но Вы при этом чувствуете, что от декантации вино сильно выиграет, не расстраивайтесь, согласно мнению многих винных профессионалов, интенсивное вращение вина непосредственно в бокале будет не менее, а может и более эффективно, чем декантирование. В условиях запланированной винной дегустации, когда порядок и количество сервируемых вин заранее известно, можно просто открыть бутылки с красным вином за несколько часов до подачи для того, чтобы дать вину «подышать». Причем чаще всего так поступают сами производители вина во время профессиональных винных дегустаций.
Дженсис Робинсон – одна из самых талантливых и известных международных винных писателей рекомендует своим читателям «внести вклад в науку о взаимодействии вина и воздуха» следующим образом: взять одно, два или три вина (в зависимости от Ваших финансовых возможностей), Вам потребуется по три бутылки каждого вида. Первое вино может быть Вашим любимым вином, которое Вы часто пьёте дома или в ресторане, второе вино должно быть непременно молодым и недорогим, и последнее – молодым и более дорогим, чем второе вино. Далее, откройте по одной бутылке каждого из вышеперечисленных вин за три часа до намеченной дегустации и перелейте вино в декантер (если у Вас нет профессионального декантера, перелейте вино в простой графин), затем, за час до дегустации, откройте следующие три бутылки и дайте вину подышать и, наконец, непосредственно перед дегустацией откройте последние три бутылки. Разлейте вино по бокалам и дайте возможность Вашим гостям (Вам скорее всего понадобиться поддержка) оценить вкус вина, подготовленного к подаче тремя разными способами. Здесь очень важно решить для себя – вина, сервированные каким способом, понравились Вам больше всего, не бойтесь делать заметки, они Вам могут пригодиться в будущем. Такое «упражнение» достаточно просто провести во время профессиональной дегустации в винном баре или ресторане, но лучше всего проводить его дома – в кругу друзей и близких, так как именно дома большинство из нас чувствуют себя комфортно и свободно, а вино требует к себе расслабленного, но вместе с тем и вдумчивого отношения.
Дегустация и Сервировка Вина в домашних условиях.
Традиционные правила подачи вин к столу заключаются в следующем: сначала игристое и/или белое, затем розовое, потом красное и, наконец, сладкое вино или крепкий алкоголь. Сначала сухое, потом сладкое, а также сначала молодое, потом выдержанное. Этот порядок имеет глубокий смысл, так как может позволить Вам получить максимальное наслаждение от каждого вина и при этом избежать неблагоприятных последствий. Но существует несколько ситуаций, когда классическое правило – сначала молодое, затем выдержанное вино – стоит нарушить.
Если Вы приглашаете гостей по особому случаю, например, устраиваете важное мероприятие или презентацию, и планируете подать ряд красных вин, среди которых будет одно, особенно выдающееся, то сразу после аперитива (игристое/белое/розовое вино), стоит подать именно его, так как велика вероятность того, что в начале вечера гости лучше смогут оценить Ваше сокровище.
В случае, если Вы сервируете вина последних лет (концентрированные, полнотелые, мощные вина, особенно из жарких стран Нового Света) вместе с более выдержанными и тонкими, то возникает ещё одна ситуация, когда выше упомянутым правилом стоит пренебречь, иначе молодые вина затмят более выдержанные, и Вам непросто будет ими насладится.
Помимо перечисленных правил, первое, на что стоит обратить внимание, в случае, если Вы чаще всего пьёте вино дома, это правильная температура хранения и подачи вина к столу. Большинство вин, которые Вы можете купить в магазине или заказать в виноторговой компании, рассчитаны на то, что их выпьют практически сразу после покупки. Но существует ряд вин, хранение которых может пойти только на пользу. Обратите внимание на ценник – любая бутылка достаточно молодого вина (от одного до пяти лет), стоящая в несколько раз дороже, чем самая недорогая, будет автоматически кандидатом на выдержку. Конечно, такое вино можно выпить сразу, но для того, чтобы Ваши деньги оказались наиболее выгодно потраченными, стоит немного подождать. К винам, которые, безусловно, стоит хранить относятся: великое красное бордо, престижное белое бургундское, винтажные портвейны. Шампанское и вино из сорта Рислинг (См. статью «Сорта Винограда») можно как хранить, так и пить, а белые Совиньон Бланы и Вионье винные знатоки предпочитают пить молодыми. Если Вы сомневаетесь – не стоит ждать, всегда лучше выпить вино слишком рано, чем слишком поздно.
Если Вы планируете создать серьёзную винную коллекцию, то стоит обратится за помощью к профессионалам, они подскажут наилучшие решения для создания винного погреба, в котором всегда должна быть постоянная температура и минимальный доступ света. Идеальная температура винного погреба должна быть около 10°С - 14°С, хотя различные эксперименты по продолжительному хранению вина при более высоких температурах показали, что главное это отнюдь не уровень температуры, а её постоянство. В случае, если серьёзное коллекционирование вина в Ваши ближайшие планы не входит, но Вы постоянно держите набор из двух-трёх десятков бутылок, стоит задуматься о покупке специального винного холодильника (одни из лучших винных шкафов (холодильников) производит французская марка EuroCave). Но, предположим, что у Вас нет ни винной коллекции, ни двух-трёх десятков бутылок, а есть лишь небольшое количество вина, которое Вы всё же хотите некоторое время похранить, в этом случае имеет смысл найти в Вашем доме прохладное тёмное место, вдали от стиральной машины или любого другого источника вибраций, и с желательно постоянной температурой (хранение на чердаке равносильно смерти).
Если Вы собираетесь дегустировать вино или подавать его Вашим гостям к столу, то просто достаньте бутылку вина из погреба/винного шкафа. Букет вина (красного, белого, розового) максимально раскрывается при температуре 15-18°С. Хотя большинство из нас предпочитают пить белые вина достаточно охлаждёнными, истинную ценность любого белого вина можно узнать, лишь попробовав его при температуре 12-13°С. Холод отлично скрывает все недостатки, именно поэтому в некоторых ресторанах белые вина охлаждают до 4°С. Поэтому, рекомендуется при подаче белого вина к столу исходить из правила, чем дешевле вино, тем ниже должна быть температура подачи. Помимо этого, обратите внимание на тельность (плотность) вина. Чем более полнотелым будет вино (это касается как красных, так и белых вин, особенно из сорта Вионье, Семильон и Шардоне), тем выше должна быть температура подачи (до 18°С для красных и 13°С для белых вин). Посмотрите на этикетку вина, далее найдите регион и страну производства, если виноград был собран в тёплом или жарком климате, не стоит чересчур усердствовать с охлаждением. Наоборот, красные и белые вина из стран с прохладным климатом, например, севера Италии, Австрии, долины реки Луары при небольшом охлаждении только выиграют. Игристое вино стоит сервировать при температуре 6-11°С, розовое вино при 7-13°С, а крепкий алкоголь при 13-20°С. Если вдруг вино оказалось чересчур холодным, согрейте бокал в ладонях либо просто подождите, очень скоро вино самостоятельно нагреется, ведь после подачи температура вина поднимается на 1°С каждые три минуты.
Открыв вино, понюхайте пробку, чтобы удостоверится, что вино не испорчено, после этого налейте небольшое количество вина в собственный бокал. Стандартная бутылка 0,75 литров вмещает около 6-8 бокалов вина, если Вы собираетесь дегустировать вино в компании коллег, друзей или родственников, то такую бутылку с лёгкостью можно разлить на 20 человек (примерно по 2,5 см в бокале на 250 мл). Уберите металлические, фарфоровые, цветные и гранёные хрустальные бокалы на полку, для того, чтобы ими можно было издали любоваться, либо налейте в них просто воду. Прозрачное стекло является идеальным материалом для винных бокалов. Во-первых, Вы можете чётко видеть цвет вина, во-вторых, оно не имеет привкуса и не оказывает влияния на температуру, находящейся внутри жидкости. И хотя некоторые винные эксперты (Эндрю Джеффорд) настаивают, что вино можно пить даже из старинного бокала с витиеватой коричневой ножкой и тёмно-зелёной чашей с выгравированными дельфинами и русалками по краям, даже он согласен с тем, что для дегустации стоит остановить свой выбор на стеклянных бокалах.
Выбирайте бокалы в форме тюльпана или почти сферические, при этом у них обязательно должна быть ножка. Игристые вина лучше всего пить и дегустировать из высоких, узких бокалов, которые называют «флейтами», а не из широких бокалов для коктейля «Маргарита», так как в них игра пузырьков становится менее интенсивной. Храните свои бокалы в вертикальном положении в закрытом шкафу или коробке подальше от посторонних запахов. Тщательно смывайте моющее средство с бокалов. Игристое вино, разлитое в бокал с остатками моющего средства, может сильно разочаровать отсутствием пузырьков.
Наконец, настал черёд дегустации. На каждом её этапе ставится определённая задача, после выполнения которой дегустатор становится на шаг ближе к пониманию уровня, типа и качества вина. Давайте последовательно рассмотрим эти шаги.
Визуальная оценка
Наклоните бокал под углом 45°С от себя, при этом Вы должны находится рядом с источником света, и фоном к бокалу должна служить белая скатерть или салфетка. Внимательно присмотритесь к цвету вина. Можете ли Вы увидеть различные оттенки вина? Или же цвет его является однородным (одинаковым как в центре, так и по краям)? Подавляющее большинство высококачественных вин будут демонстрировать целый спектр оттенков – от более тёмных в центре до более светлых по краям. Чем старше вино, тем более ощутима разница в цвете между его центром и слегка оранжевыми краями. Цвет является главным признаком зрелости для красных вин. Лёгкий оттенок тёмно-синего или лилового цвета говорит о молодости вина, при этом оранжевый свидетельствует о зрелости вина. Зрелость белых вин по цвету установить гораздо труднее, так как с возрастом их цвет меняется не так интенсивно, как у красных. Обратите внимание на плотность и интенсивность (глубину) цвета, поставив бокал перпендикулярно белой поверхности. Можете ли Вы увидеть Вашу руку, держащую бокал? Затем поставьте бокал на стол, сожмите ножку бокала большим пальцем с одной стороны и двумя с другой и, совершая кругообразное движение рукой, повращайте вино в бокале. Запомните это ощущение, аккуратно поднимите бокал в воздух, повторите вращение (лучше сначала тренироваться над раковиной). Теперь, посмотрите на стенки бокала, на них должны остаться вертикальные следы – «ножки» или «слёзки». Если «ножки» широкие и маслянистые, то это говорит о том, что в вине высокое содержание алкоголя и/или вино обладает высокой плотностью.
Анализ ароматических характеристик.
Сконцентрируйтесь на вдыхание вина и поднесите бокал так, чтобы Ваш нос оказался над его центром, сделайте один короткий вдох, при этом Вы можете закрыть глаза, а теперь позвольте своей памяти путешествовать по волнам знакомых ароматов. Не стоит беспокоиться, если Вы не можете сразу выразить то, что Вы почувствовали, словами. Чем больше вин Вы будите дегустировать осознанно, тем быстрее Вы научитесь идентифицировать различные ароматы, а также запоминать их. На данном этапе попробуйте следующее упражнение: понюхайте вино и выберите один или несколько ароматов из перечисленного ниже списка, далее посмотрите на сортовой состав вина на контрэтикетке, после этого проверьте свою догадку, сверившись со статьёй «Сорта Винограда» или любой понравившейся Вам книге о вине, в которой описаны основные ароматические характеристики наиболее популярных сортов.
Красные вина: карандашная стружка, грифель, табак, коробка из под сигар, лакрица, кофе, ваниль, шоколад, гвоздика, эвкалипт, черный перец, пряности, кедр, дым, земля, животные и цветочные ароматы, трюфель, мята, спаржа, фенхель, фиалка, жженая резина, поджаренный хлеб, черная смородина, ежевика, клубника, малина, слива, черешня.
Белые вина: орех, миндаль, кофе, гвоздика корица, выпечка, сливки, масло, мёд, ваниль, лесной орех, цитрусовые, дыня, зелёная листва, свежескошенное сено, роза, пионы, крыжовник, спаржа, лук, леденцы, яблоко, персик, виноград, манго, ананас, папайя, личи, груша, инжир.
Оценка вкуса вина.
Наконец-то настала очередь попробовать вино. Сделайте глоток и повращайте вино по всей полости рта, если Вы находитесь дома или же на профессиональной дегустации, то Вы с лёгкостью можете попробовать, держа во рту вино, слегка разомкнуть губы и набрать немного воздуха, при этом у Вас, скорее всего, получится произвести неприлично булькающий звук. Профессионалы в области вина почти всегда пользуются этим приёмом, так как он позволяет летучим компонентам, содержащимся в вине, достигнуть органов обоняния, максимально увеличив воздействие вина на дегустатора, позволяю ему сделать максимально точную оценку о его вкусе. Далее вино следует либо выплюнуть, либо проглотить, это решение всецело зависит от цели Вашей дегустации и стоящей перед Вами задачи (количества бутылок).
Помимо кислого, сладкого, горького и солёного вкуса соприкосновение вина и полости рта может давать и другие ощущения, например, очень часто, давая оценку красному вину, дегустаторы упоминают танины. Чтобы понять, что это такое, заварите крепкий чай, оставьте его немного настояться, а затем попробуйте. Чувствуете вяжущее ощущение во рту? Это танины. Они изначально содержатся в виноградных косточках, кожице и гребне. Молодые, красные вина, предназначенные для длительного хранения, во время дегустации неприятно поразят Вас шероховатым, неровным, вяжущим вкусом, но дайте им несколько лет, и Вы их не узнаете – танины в таких винах будут мягкими и шелковистыми.
Окончательная оценка.
Существуют три признака высокого качества вина – комплексный аромат (букет), баланс и долгота. Дегустируя вино, спросите себя, обладает ли оно сложным, многогранным ароматом? Не нарушает ли его баланс чрезмерная сладость, кислотность, горечь или танинность? Имеет ли вино короткое, среднее или длительное послевкусие?
Если после того, как Вы проглотили/выплюнули вино, Вы ещё долгое время ощущаете его во рту, и, вообще, не можете забыть его аромат и вкус, то, позвольте Вас поздравить, Вы не только попробовали высококачественный продукт, способный поражать и даже, возможно, вдохновлять, но и просто вино, которое Вам очень понравилось.
